Sake nigorizake

Il sakè è una bevanda alcolica che si ottiene  dalla distillazione del riso fermentato, a cui si aggiunge acqua pura: si ha in tal modo un liquore incolore con una gradazione alcolica media tra i 15 e i 17 gradi.

 

Proprio dalla derivazione rispetto al suo ingrediente principale, il riso, il sakè viene anche chiamato “vino di riso”, ed è letteralmente la bevanda degli dei.

Il sake è ottenuto da un riso raffinato, lo sakamai, diverso da quello che si usa tradizionalmente per cucinare: esso è più ricco di amidi, concentrati nel cuore del chicco che è più grande anche del 30%, e povero di proteine e grassi.
Spesso, in modo erroneo ci si riferisce al sake come al "vino giapponese". In realtà il procedimento è molto più simile a quello per la birra, derivando questo da una fermentazione multipla.

Il sakè è infatti utilizzato per adornare gli altari dei grandi templi shintoisti durante le festività e celebrazioni religiose, in particolari periodi dell’anno; dolci a base di sakè sono prodotti per celebrare le festività e ricorrenze annuali: il sakè è utilizzato in ogni ambito della cucina nipponica ed orientale, a testimonianza della sacralità di questa semplice bevanda alcolica.

Ovunque in Giappone è consumato il sakè, che è considerato bevanda nazionale: sul territorio nazionale ci sono circa 1200 distillerie attive che producono sakè, tutte situate in regioni tradizionalmente legate, sin dai tempi più antichi, alla produzione di questa bevanda, come Kyoto, Osaka, Ikeda, Nada, Nigato e Hiroshima. Il sakè è prodotto in vari formati e bottiglie, e, come per la degustazione di altri alcolici, anch’esso ha periodi dell’anno ottimale, che solitamente variano da un minimo di 3 mesi ad un massimo di un anno dall’imbottigliamento.
Il saké giapponese viene inoltre servito a diverse temperature a seconda delle stagioni: viene solitamente servito a temperatura ambiente, ma durante l’estate si beve fresco di frigorifero o con del ghiaccio, mentre in inverno si beve caldo a circa 45 gradi, prendendo in questo caso il nome di stsukan.

Al contrario del vino, il sakè  non contiene conservanti e, per i sake con denominazione di qualità, non si registra la presenza neanche di altri additivi (zuccheri, acidificanti, etc.), che possono invece essere presenti nei sake  futsuushu, di bassa o media qualità.

Il sakè registra caratteristiche di gusto che dipendono in primo luogo dalla purezza dell’acqua usata, che normalmente è più pregiata in quelle zone del Giappone dove vi è una ricca concentrazione di sorgenti.

Il sakè esiste inoltre in varie tipologie: le varietà più utilizzate sono circa una decina, tra cui rientra il sakè “maschile” di Nada (kobe), dal gusto schietto, quello più delicato “femminile” di Fushimi (Kyoto), e lo Yamadanishiki, forse il sakè più famoso; essenzialmente però il sakè si divide in Amakuchi (sakè amabile) e Karakuchi (sakè secco).
Esiste uno specifico nome per il riso da sake: sakamai; la parte del sakamai che viene scartata è detta nuke ed oscilla, per i sake di qualità, fra il 30% e il 65% del peso totale del riso. La parte esterna del chicco viene molata via per eliminare grassi e proteine, che causerebbero sapori strani o spiacevoli nel prodotto finale; maggiore è lo scarto, maggiore sarà la purezza del riso e quindi la qualità del sake da esso ottenuto.

Un elemento importante nella realizzazione del sakè è il lievito (Saccharomyces cerevisiae), necessario per la fermentazione e in grado di dare al sake i profumi e i sapori che lo caratterizzano.

Infine, vi è il kouji, la cui preparazione nel sakè è simile al maltare l'orzo nel caso della birra. Il kouji è un riso cotto a vapore su cui vengono sparse le spore di un fungo, l'Aspergillus oryzae usato anche nella fermentazione della soia per la produzione di salsa di soia e miso, che ha la funzione di scomporre gli amidi del riso in molecole di zucchero, in modo da permettere la fermentazione alcolica. Per prima cosa, il riso viene raffinato (seimai) e poi lasciato a riposare per farlo raffreddare, poiché la frizione genera un certo calore.

 

La fase successiva è il lavaggio (senmai), cui segue una fase di ammollo (shinseki), che può durare da pochi minuti ad alcune ore. Successivamente avviene la cottura a vapore (joumai), che dura da venti minuti a un'ora circa. Il riso viene cotto così che gli enzimi del koji possano agire più facilmente sugli amidi. La maggior parte del riso viene raffreddata (hourei), mentre un terzo circa viene riscaldato in una stanza a temperatura controllata, dove sarà cosparso con l'Aspergillus oryzae. Quello che si ottiene da questo processo (seikiku), che dura quasi due giorni, è il kouji. Il kouji viene lasciato raffreddare e riposare per un giorno. Dopodichè si prepara il lievito madre (shubo o moto) che andrà ad attivare la fermentazione. Esso è formato da kouji, acqua, acido lattico, lieviti e un poco del riso cotto a vapore. In grandi recipienti, il composto starter (moto) viene mischiato al composto principale (moromi), formato da riso cotto a vapore, acqua e kouji, che viene aggiunto in tre fasi successive (hatzu-zoe, naka-zoe e tome-zoe) nell'arco di quattro giorni.

 

E' questa la cosidetta "fermentazione multipla parallela", in cui saccarificazione e fermentazione avvengono contemporaneamente. Questo è il principale meccanismo che permette al sake di ottenere un grado alcolico così elevato. L'altro è la produzione da parte del kouji di una lipoproteina che ha un forte effetto sul lievito, permettendo una fermentazione prolungata. Il mosto viene lasciato fermentare (hakkou) per un periodo variabile da due settimane a oltre un mese. La fase successiva è quella della pressatura (jousou), che può durare da mezza giornata a tre giorni. Nel caso si voglia aggiungere alcol, lo si fa prima della pressatura. Sakekasu è la parte solida che viene separata dal sake.

 

Essa viene usata per preparare l'amazake, una specie di zuppa che, nonostante l'aggiunta di zucchero e zenzero, conserva un forte sentore di sake. Bevuta molto calda, è in grado di riscaldare le fredde giornate invernali. Il sakekasu si utilizza anche per marinare (narazuke) pesce e verdure, in modo simile al miso. Terminata la pressatura, si passa al filtraggio (roka) e alla pastorizzazione a 60-65° C (hi ire). Allo scopo di perfezionarne il gusto, il sake viene sottoposto ad un periodo di stoccaggio (chozou) e maturazione (jukusei) che può durare da alcuni mesi a un anno (per i sake invecchiati si può arrivare però anche a 15-20 anni).  Prima dell'imbottigliamento finale, viene diluito con acqua pura (kasui), al fine di ottenere una gradazione alcolica più consona al consumo quotidiano. 

HAIKU JAPANESE & ASIAN RESTAURANT, ristorante giapponese e asian fusion in zona fiera a Bologna, presenta, fra le varie tipologie di sakè presenti sulla carta, il sakè Nigorizake, un tipo di sakè dal colore biancastro e torbido, poiché prodotto con riso finissimo in sospensione.

Il sakè Nigorizake ha un sapore denso in bocca, più dolciastro e pungente rispetto alla norma: esso può essere considerato un Amakuchi sakè, cioè un sakè amabile.

Se volete degustare squisite bevande della tradizione giapponese nelle vicinanze di Imola e Bologna, come il sakè Nigorizake  e tante altre bevande alcoliche ed analcoliche, venite a trovarci presso il ristorante giapponese e asian fusion HAIKU JAPANESE & ASIAN RESTAURANT di Via Stalingrado a Bologna.