Cirashi di salmone

Il cirashi è una delle preparazioni tradizionali e tipiche del sushi giapponese: la base è, come nel sushi tradizionale, il riso cotto per assorbimento e con la classica riduzione di aceto, vino, zucchero e sale che regala il tipico sapore dolciastro al riso stesso e che si sposa a meraviglia con il pesce crudo. Nel cirashi però solitamente si utilizzano pesci carnosi come salmone, sgombro, tonno, ricciola, pesce spada e gamberi, che solitamente si servono sopra al riso: alcune versioni di cirashi più ricche non disdegnano anche la presenza di omelette avvolte con alga nori e polpo.

HAIKU JAPANESE & ASIAN RESTAURANT, ristorante giapponese e asian fusion in zona fiera a Bologna, è fiero di presentare ai propri Clienti la ricetta giapponese del cirashi di salmone, ottenuta seguendo fedelmente la ricetta originaria della cucina giapponese: il cirashi di salmone viene presentato in una grande ciotola laccata, sul cui fondo è posato il riso, ricoperto sopra da salmone crudo tagliato e fettine sottilissime.

Innanzitutto andrà lavato bene il riso sotto acqua corrente fredda, fintanto che il riso non risulterà pulito; esso andrà poi lasciato riposare per circa 30 minuti: in Giappone il tipo di riso comunemente utilizzato è il koshihikari.

Procederemo poi a cuocere il riso in abbondante acqua salata, portandolo ad ebollizione e poi abbassando il fuoco al minimo fino a che tutto il liquido si sarà asciugato.

Nel frattempo prepareremo la sushizu, la classica riduzione per il riso, unendo in un pentolino l'aceto di riso, il mirin (vino di riso) o il sakè, lo zucchero e il sale, e facendo cuocere fino a che la riduzione risulti composta ed omogenea: per cucinare il cirashi viene solitamente aggiunto più zucchero nella riduzione, affinchè il piatto risulti più dolce.

Toglieremo il riso dalla pentola: avremo così ottenuto un panetto di riso al vapore che si dovrebbe staccare in un unico blocco; con una paletta o una spatola apriremo il riso mentre vereseremo contemporaneamente a poco a poco il condimento, incorporandolo quasi tutto evitando che però risulti bagnato.

Per un’ottima preparazione del cirashi di salmone è fondamentale raffreddare il riso il più velocemente possibile, fendendo linearmente il riso in più direzioni un po’ di volte, senza mescolare in tondo per non schiacciare i chicchi di riso; una volta raffreddatosi il riso verrà coperto e messo da parte.

Andremo a questo punto a marinare un trancio di salmone freschissimo per una mezz’oretta in sale grosso e zucchero in parti uguali, ponendolo in frigorifero e successivamente sciacquandolo; tagliaremo poi fettine sottilissime dallo stesso trancio, cercando di ricavare fettine di salmone omogenee per lunghezza e grandezza.

Disporremo infine il riso in ciotole di ceramica individuali, adagiandovi sopra le fettine di salmone ottenute ed eventualmente guarnendo il piatto con fettine, delle stesse dimensioni di quelle di salmone, di avocado.

Il cirashi di salmone che HAIKU JAPANESE & ASIAN RESTAURANT, ristorante giapponese e asian fusion in zona fiera a Bologna, propone viene solitamente accompagnato in tavola con salsa di soya, wasabi e zenzero fresco, che il Cliente potrà a suo gusto accompagnare con il cirashi di salmone giapponese.